Le boucan de tortue se fait au bord de mer et celui de cochon se fait dans les bois. D'abord il faut faire tuer son cochon, le flamber pour brûler les poils de la peau, et le vider. Puis, il faut préparer deux brochettes. On prend pour cela du bois de la grosseur d'un doigt, on enlève l'écorce. Une des brochettes doit avoir une fourche aux extrémités pointues, l'autre seulement une pointe.
Le boucan lui-même est formé d'un gril de bois sur lequel le cochon tout entier doit cuire. On coupe pour cet effet quatre fourches de la grosseur du bras et d'environ quatre pieds de longueur, on les plante en terre de manière qu'elles font un carré long d'environ cinq pieds sur trois de large. On pose des traverses sous les fourches et on arrange sur les traverses les gaulettes qui font le grillage. Tout cela est bien amarré avec des lianes. C'est sur ce lit, ou sur ce gril, qu'on couche le cochon sur le dos, le ventre ouvert, écarté autant qu'il est possible et retenu en cette situation par des bâtons, de peur qu'il ne se referme par l'effet du feu de bois qu'on met dessous.
Il faut aussi avoir coupé du bois qu'on brûle et réduit en braises avant d'être mis sous le boucan. On transporte les braises avec des écorces d'arbres en guise de pelle, car on veut imiter la manière de faire des boucaniers qui n'utilisent pas d'outils de métal. Le ventre du cochon est rempli de jus de citron avec quantité de sel, de piment écrasé et poivré, parce que la chair du cochon, trop délicate au goût des boucaniers, a besoin d'être relevée.
Tandis que le cochon cuit, on peut manger autre chose si on en a. Mais dès qu'on touche au cochon, on ne peut plus manger autre chose. Aussi, il est recommandé de boire son vin et son eau sans les mélanger. Ce qui serait opposé à la simplicité des moeurs boucanières.
Certains vont chasser pendant la cuisson du cochon. S'il rapportent du gibier, on le plumait et le jetait selon sa nature dans le ventre du cochon, ou le passait dans une brochette qu'on plantait dans les braises. Ceux qui revenaient de la chasse sans avoir rien pris étaient priés d'y retourner ou puni en leur faisant boire autant de coups que le meilleur chasseur avait rapporté de gibier.
Une feuille de "cachibou" attachée aux quatre coins par des lianes, ce qui lui donnait une allure de tourtière, servait à y déposer la sauce qui est dans le ventre du cochon. Chacun y ajoute du citron, sel, poivre, et piment selon ses goûts. On sert la viande en la coupant alors que le cochon repose toujours sur le dos au-dessus du feu. On coupe de grandes tranches sans entamer la peau, afin de ne pas perdre la sauce.
Le point essentiel d'un tel met, est de boire souvent. La règle veut et la sauce y invite. Aussi, les cochons sauvages d'Amérique ne se nourrissent point d'ordures: ils ne vivent que de fruits, de graines, de racines, de cannes et autres choses semblables, à quoi il faut attribuer la délicatesse et le goût de sa chair.
